2020.01.19 (일)

  • 흐림동두천 -2.3℃
  • 맑음강릉 3.5℃
  • 구름많음서울 -0.3℃
  • 구름많음대전 -1.0℃
  • 구름조금대구 0.1℃
  • 구름조금울산 3.8℃
  • 구름조금광주 1.7℃
  • 구름조금부산 5.3℃
  • 흐림고창 -1.8℃
  • 구름많음제주 6.5℃
  • 구름많음강화 -2.7℃
  • 맑음보은 -4.8℃
  • 구름많음금산 -2.9℃
  • 구름조금강진군 -0.5℃
  • 맑음경주시 0.9℃
  • 맑음거제 2.9℃
기상청 제공

문화

[최영준 소믈리에 와인레이블을 읽다]전통을 지켜온 각 나라의 와인 제조법

(조세금융신문=최영준 소믈리에) 와인이 만들어지는 요소 중 가장 중요한 것은 사람, 기후, 토양이다. 이 기본 조건에 현대 양조방식의 개입이 많이 들어와 대량 생산 및 수확이 가능해져 우리는 비교적 합리적인(?) 가격에 와인을 구입할 수 있게 되었다. 포도에서 와인이 되기까지 여러 과정을 거치는데, 일반 와인의 범주에 속하면서도 지역의 특색에 맞게, 혹은 고집스럽게도 전통방식의 고집이 그대로 묻어난 와인들이 있다.

 

오늘은 다양한 와인들 속에서도 자신의 개성이 뚜렷하고 일반적인 양조 방식이 아닌 조금 다른 전통 방식으로 만들어진 와인들을 소개해 보겠다.

 

이탈리아

AMARONE DELLA VALPOLICELLA(아마로네 델라 발폴리첼라)

 

이탈리아 와인의 대부, 바롤로의 대항마. 이탈리아 북동부 지역 ‘베네토’에서 만든다. 이탈리아는 20개의 전 지역에서 모두 와인을 생산할 정도로 와인에 대한 사랑이 가득하다. 모든 지역이 와인 생산지인 만큼 다양한 토착품종과 다양한 스타일의 와인을 많이 만드는데 그 중 ‘아마로네’는 단연 돋보이는 와인이다. 토착품종인 코르비나, 론디넬라, 몰리나라 등을 블렌딩하여 만드는데 그 방식이 좀 독특하다.

 

수확한 포도를 그늘에서 말려 포도가 절반 크기 정도로 쪼그라들 때까지 말려 당분을 응축시킨 후 와인을 만드는데 높은 당분 덕분에 높은 알코올을 얻을 수 있다. 와인은 풀바디하며, 졸인 듯한 과실향이 도드라지고, 피니쉬가 길다. 최소 2년 숙성 후 판매가 가능하다. 이와 같은 방법을 ‘아파시멘토’라고 부르며, 일부 지역에서 화이트와인을 만들 때 풍미와 바디감을 더하기 위해 사용하기도 한다.

 

독일, 프랑스, 헝가리

BOTRYTIS CINEREA(보트리티스 시네레아 –귀부병)

 

천덕꾸러기 곰팡이의 유익한 발견, 고귀한 부패. 샤토 디켐은 프랑스 보르도 남부지역 소테른이라는 작은 마을에서 만드는 스위트와인으로, 습도가 높은 아침과 일조량이 좋은 건조한 오후 사이에 만들어지는 ‘보트리티스 시네레아’ 곰팡이 균을 이용한 와인이다. 완숙한 껍질이 얇은 청포도에 이 균이 침투하면 수분을 증발시켜 당도를 높여 포도가 건포도처럼 시들게 된다.

 

‘고귀한 부패’라고 하여 ‘귀부병’이라고 부른다. 모든 포도가 이 병에 걸리는 것은 아니고, 포도 송이 내에서도 몇 개씩만 걸리기 때문에 희소성이 매우 높다. (포도나무 1그루당 1잔씩 나온다는 말이 있을 정도니…) 따라서 금액 또한 만만치 않을 뿐더러 쉽게 구할 수도 없다. 당도가 있는 만큼 산도의 밸런스가 잘 유지되며 풍미도 아주 아름답다.

 

샤토 디켐 이외에도 같은 방식으로 만드는 독일-트로켄베렌아우스레제(BA&TBA), 헝가리-토카이(TOKAY WINE)도 있으니 참고하도록 하자. (그나마 헝가리–토카이 와인은 조금 저렴하게 구할 수 있다)

 

프랑스

BEAUJOLAIS NOUVEAU(보졸레 누보)

 

세상에서 가장 신선한 와인, 와인 주스 같은 와인. 매년 11월 셋째 주 전세계에 동시 판매를 시작하는 와인으로 프랑스의 ‘보졸레 누보’가 있다. 부르고뉴 지방 남쪽에서 ‘갸메’라는 토착품종을 사용하며 6주 정도의 비교적 짧은 시간동안 숙성시킨 후 바로 판매하는 와인이다.

 

과일향이 산뜻하고 쉽게 마실 수 있는 즐거운 와인으로, 분쇄하지 않은 포도를 그대로 탱크에 쏟아 부어 위층의 포도부터 발효하도록 촉진하는 방법으로 ‘탄산가스 침용기법’이라고 불리는 양조 방식이다. 이 방법으로 얻을 수 있는 이득은 탄닌과 산미를 최소화하여 포도 본래의 과실 향을 살릴 수 있다는 것이다. 11월이 머지 않았다. 편의점, 마트, 백화점 등에서 쉽게 구할 수 있으니 조금만 기다려보자.

 

프랑스

VIN JAUNE(뱅존)

발효 이론을 정립한 미생물학자 파스퇴르의 고향. 프랑스 ‘쥐라’ 지역은 동쪽끝자락에 위치한 작은 와인 산지로 강한 풍미의 노랑 와인으로 유명한지역이다. ‘사바냥’이라는 토착 품종을 이용하여 최저 6년이라는 긴 시간 동안 숙성시킨다.

 

숙성 중 생기는 하얀 효모막(플로르)으로 인해 산화 풍미를 강하게 띈다. 6년의 시간 동안 와인의 약 38%가 증발되는데 이것은 천사와 함께 나눠 먹는다고 와인메이커들은 이야기한다.

 

뱅존은 ‘클라블랭’이라고 불리는 620ml의 전통적인 병을 사용하는데 아마도 증발 후 남은 와인의 잔액을 생각해서 만든 병일 가능성이 매우 높다. 드라이하면서 견과류의 풍미가 강하다. 향의 강도가 강하면서 피니쉬가 아주 길며, 치즈와의 궁합이 아주 좋은 와인이다. 최소 3시간은 열어둔 후 마시는 게 좋다.

 

[프로필] 최 영 준

• 현대 그린 푸드 EATALY MANAGER / SOMMELIER
• 제14회 한국 소믈리에 대회 2위
• 제1회 아시아 소믈리에 대회 FINALIST
• Korea Wine Challenge 심사위원
• 전) W Seoul Walker-hill Chief Sommelier

관련기사








배너




[김우일의 세상 돋보기]본받아야할 정쟁(政爭)의 아름다운 모습
(조세금융신문=김우일 대우M&A 대표) 정치판이 ‘시끄럽고 더티하다’. 정치판에서의 상대방은 글자 그대로 서로 견해를 달리하는 사람끼리 서로 얼굴을 마주 대하며 서로의 주장을 듣고 자기의 논리를 설득, 혹은 양보를 통해 국가대계의 화합을 위한 파트너이다. 그러나 최근 주권자인 국민들 앞에서 벌어지고 있는 정치판은 상대방을 상대방의 존재가 아니라 영원히 뿌리까지 제거해야할 사악한 간흉계독(奸凶計毒)의 존재로 인식하고 있는 느낌이다. 서로의 상대방을 간흉계독의 존재로 인식하고 있으니 그야말로 주권을 위임한 국민의 입장에서는 모두가 간흉계독의 존재로 보인다. 첫째 간(奸)은 앞에서는 칭찬과 아첨일색이지만 뒤돌아서면 욕하는 것을 뜻하며, 둘째 흉(凶)은 자기의 생각과 다를 경우 인정사정없이 상대방을 중상모략내리는 것을 뜻하며, 셋째 계(計)는 극히 이해타산적이며 조그마한 이익이라도 물불가리지 않고 챙기는 것을 뜻하며, 넷째 독(毒)은 수단방법을 가리지 않고 저돌적으로 공격하는 것을 뜻한다. 유가에서는 간, 흉, 계, 독을 소인배로 규정짓는 네 가지 기본이라 칭하고 이 중 한 가지만 범해도 소인배라 얼굴을 대하지 않았다. 현재 벌어지고 있는 정치판의 행태를 보
[인터뷰]이광하 한국농어업재해보험협회장 "농작물 피해 우리가 해결해 드려요"
(조세금융신문=김종태 기자) 유래 없는 기상이변으로 지구촌 곳곳이 몸살을 앓고 있다. 우리나라도 예외는 아니다. 올 가을 다나스, 프란시스코, 레끼마, 링링, 타파, 미탁 등 6개의 태풍이 국토를 할퀴고 지나갔다. ‘링링’만 해도 농작물 7145ha(여의도 면적 약 25배)에 피해를 줬고, 3642곳의 시설물이 전파하거나 망가졌다. 사상자도 26명이나 됐다. 이처럼 올해 태풍은 지구온난화로 인한 역대급 시즌이었다는 게 전문가들의 의견이다. 벼, 사과, 배 등의 농산물도 이들 태풍으로부터 피해가지 못했다. 농민들의 애타는 마음은 떨어져 썩어 문드러져가는 사과의 모습과 다를 바 없다. 그나마 다행인 것은 농어업재해보험에 가입한 농민들은 일부라도 보상을 받는다는 점이다. 손해평가사는 피해 농민들이 보상을 받는 기준이 되는 피해정도와 보험금을 산정하는 전문자격사인데, 올해는 재해가 많아 일손이 크게 모자랐다고 한다. 기후변화로 앞으로 이들의 역할은 더욱 확대될 것으로 기대된다. 손해평가사는 재물, 차량, 신체 분야의 피애액을 산정하는 손해사정사처럼 농작물, 가축, 하우스 같은 시설분야의 피해정도와 보험금을 산정하는 업무를 한다. 5년간 1000여명이 배출됐다. 손