(조세금융신문=이준혁 희망창업연구소 소장) 매장의 모든 것 ‘간판’ 전략

간판은 매장의 상징이며 이름표이다. 또한 매장을 고객에게 알리는 상징물로서 중요한 의미를 갖는다. 요즘은 개성이 중시되면서 간판도 무한 변신하고 있다.

최근 간판들은 전형적인 직사각형을 벗어나서 재미와 흥미를 끄는 등 개성을 중시한다. 예전 간판이 단순히 매장의 이름표에 불과했다면 최근에는 이름표를 넘어서 명함의 역할을 하고 있다고 평가된다.

간판은 소재와 부착하는 위치에 따라서 여러 종류로 나뉜다. 먼저 부착하는 곳에 따라 전면간판, 돌출간판, 입간판, 지주간판 등이 있다. 전면 간판은 건물 전면에 부착하는 간판으로 약 4m 크기가 가장 일반적이며 간판을 붙이는 곳은 간판부착부의 80%가 허용된다.

건물 모서리 부분에 부착하는 세로형 양면 간판은 돌출간판이고 입간판은 건물 입구에 세워바로 보이는 효과를 얻도록 한다. 출입문 재질은 업종 성격에 따라서 결정한다. 예를 들어 소자본으로 창업할 때에는 비교적 저렴한 제품을 판매하는게 일반적이므로 출입문의 소재를 가벼운 것으로 사용해 출입이 자유롭도록 하고 비용까지 절감한다.

매장 전면을 연출할 때 또 한 가지 고려할 점은 고객이 바깥에서 봤을 때 매장에서 무엇을 판매하는지 명확하게 알 수 있어야 한다는 점이다. 매장 내부가 밖에서도 훤히 보이도록 한다든지, 눈에 띄는 개성 있고 큰 간판을 효과적으로 매치하면 좋다. 한편 점포 인테리어를 할 때에는 주변 상권과의 조화까지 고려해야 한다.

개성 있는 인테리어를 연출하되 주변 생활수준이나 유동인구의 수준을 무시하고 너무 튀는 인테리어를 시공하는 것은 매출 향상에 바람직하지 않다. 전면 인테리어가 고객 입점률을 높인다면 매장 내부 인테리어는 일단 매장에 들어온 고객이 매장 내에 머무는 시간과 실제 구매율에 영향을 미친다.

매장 전면에 매력을 느껴 매장안에 들어왔어도 레이아웃이나 조명, 내부 색상, 음악 등 분위기 연출이 고객을 만족시키지 못하면 고객은 다시 매장을 방문하지 않아 고매출은 불가능하다. 컬러는 주 고객층에게 맞추는 것이 좋다. 가령 주 고객층이 젊다면 밝고 환한 색상으로 세련된 분위기를 연출하고 40대 중년층이 주요 고객이라면 전통적인 컬러로 편안함을 준다.

조명은 크게 드러나지 않으면서 매장의 분위기를 살리는 데 큰 몫을 한다. 시공업자와 상담하기 전에 먼저 조명 전문상가에 들러 다양한 종류의 조명 특성과 가격, 전기료까지 미리 알아두고 유사 점포를 방문해 어떤 조명이 고객들에게 좋은 반응을 얻는지도 미리 조사하는 것이 좋다.

분위기를 배가시키는 음악과 조명

적절한 엔터테인먼트는 고객의 즐거움을 더 한층 배가시킬 수 있다. 홀 내의 엔터테이먼트는 전체적인 분위기를 만드는데 보충적인 역할을 해야 한다. 몇몇 캐주얼 또는 테마 식당에서는 엔터테인먼트 자체가 고객을 방문케 하는 주요 원인으로 작용하는 경우도 있으나 엔터테인먼트가 식사를 하는 본래 목적을 방해해서는 안 된다.

엔터테인먼트를 실행할 때는 항상 이익을 염두에 두고 비용을 산출해야 한다. 엔터테인먼트 효과에 따라 얼마만큼 식당의 이익 산출에 도움이 되는지가 엔터테인먼트 요소를 가미하는 주목적이기 때문이다. 고객을 식당으로 오게 하고 고객들이 오랫동안 머무르면서 음식과 음료를 소비하게 하여 추후에 재방문할 수 있도록 만드는 것이 엔터테인먼트의 주 역할이다.

엔터테인먼트는 그 시작과 종결을 시간대별로 스케줄을 명확히 하여 프로그램화 해야 한다. 타이밍에 맞도록 계획된 프로그램은 고객들의 음식과 음료 매출을 높일 수 있다. 즉 사회자의 적절한 멘트, 고객참여식 프로그램의 휴식시간 음악 흐름의 변화에 따라 고객의 소비를 촉진시킬 수 있다.

그리고 느린 배경음악(1분간 72비트 이하)에서 식사하는 고객은 평균 56분이 걸리고 빠른 배경음악(1분가 92비트 이상)에서 식사하는 고객은 평균 45분이 걸리므로 빠른 템포의 음악에서 고객 회전율이 높다. 종업원에 의해 주문을 받는 테이블 서비스의 경우, 음악의 템포는 고객의 메뉴 결정 속도에 큰 영향을 미치지 않는다.

그러나 셀프서비스의 경우에는 빠른 음악이 고객의 메뉴 결정 속도를 촉진시킨다. 음악의 템포는 음식 매출의 상승에 영향을 주지 않지만 음료 및 주류 매출에는 영향을 미친다. 감미로운 느린 템포의 음악은 주류 매출을 상승시키고 주류 원가는 상대적으로 음식 원가보다 낮기 때문에 주류 매출의 상승은 식당 이익에 기여한다.

한편 조명과 관련된 전기 에너지 비용은 평균적으로 전체에너지 비용의 10%(테이블 서비스 식당)에서 25%(패스트푸드 식당)를 차지한다. 조명은 식당 분위기를 창출하는데 다음과 같은 도움을 준다. 첫 번째로 고객과 음식을 보기 좋게 만드는 역할을 하고 두 번째로 종업원들이 편히 업무를 할 수 있도록 해주며 마지막으로 고객에게 안전을 제공한다.

낮은 조도는 고객들이 오랫동안 메뉴를 보게끔 하고 식사하는 시간이 걸리게끔 유도하며 연인 사이의 친밀감을 유발할 수 있다. 반면 높은 조도는 고객의 회전율을 높여준다. 콘트라스트는 사물과 그 배경의 빛의 차이를 의미한다.

직접조명, 간접조명, 스포트라이팅 등으로 식당 내의 콘트라스트를 다양하게 계획할 수 있다. 직접조명은 강한 분위기를 내고 간접조명은 부드러운 분위기를 내며 스포트라이팅은 특정한 사람이나 사물을 강조하기 위해 사용된다. 적절한 콘트라스트는 음식이나 사물을 돋보이게 해주고 반사각을 줄일 경우 종업원들이 실수없이 업무를 할 수 있도록 생산성을 높여주기도 한다.

조명기기에는 백열등, 형광등, 캔들라이트가 있다. 형광등은 수명과 밝기가 백열등의 10배 정도 높지만 형광등의 컬러 스펙트럼이 음식을 맛없어 보이게 하는 빨간색과 오렌지색보다 차가운 블루나 녹색의 스펙트럼을 가지고 있기 때문에 미적인 요소를 내기는 어렵다.

반대로 백열등은 적색 계열의 스펙트럼을 가지고 있어 음식을 좀 더 자연스럽게 보이게끔 하고 밝기 조절도 가능하다. 캔들라이트는 불꽃 효과로 고객들에게 로맨틱한 분위기를 줄 수 있다.

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