(조세금융신문) 된장의 나쁜 냄새와 숙성기간을 줄인 된장 제조 기술이 개발되었다.

15일 한국식품연구원의 구민선 박사 연구팀은 농협식품안전연구원, 세계김치연구소, 서원농협과의 공동연구 결과 된장 제조용 발효 종균 미생물을 이용해 냄새는 적고 짧은 기간 동안 숙성이 가능한 된장 제조기술을 개발했다.

이번 개발된 된장 제조기술은 1~3년의 비교적 긴 시간을 필요로 하는 기존 방식에 비해 숙성기간을 3~5개월로 단축시켰다. 또 된장의 이취를 줄여 20~30대의 젊은 층의 된장 소비를 촉진할 것이라는 분석이다.

연구는 소비자 선호도가 높은 된장의 향을 분석해 이를 바탕으로 우수한 맛과 향을 내는 발효 미생물을 선발하는 방식으로 진행됐다. 이렇게 선발된 5종류의 미생물은 된장뿐만 아니라 메주 제조에도 사용이 가능하며 이미 대량 생산과 공급의 안전성도 확보된 상태이다.

구 박사는 “이번 연구를 통하여 전통 된장의 특징적인 맛을 유지하면서, 향미가 개선된 된장의 생산 및 품질 유지 관리가 가능해져 된장 시장 확대에 기여할 것으로 기대된다.”고 말했다. 

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