(조세금융신문=마현수 와인소믈리에)
안녕하세요, 와인과 미식을 사랑하는 구독자 여러분! 이번에는 특별한 와인 여행의 일환으로, 프랑스 파리에서 빛나는 보석과 같은 레스토랑을 소개해 드리려고 합니다.
예술과도 같은 채소 요리를 경험할 수 있는 곳, 미슐랭 3스타 레스토랑 아르페쥬(Arpège)입니다.
이곳은 단순한 식사를 넘어, 저에게 잊지 못할 깊은 감동과 꿈을 꾸게 해주었고, 그 이야기를 여러분과 함께 나누고 싶습니다. 지금부터 아르페쥬의 매력 속으로 함께 빠져보시죠.
셰프 알랭 파사르(Alain Passard)
셰프 알랭 파사르는 ‘채소 요리의 마술사’로 불립니다. 어린 시절부터 요리에 대한 열정을 키우며 14살에 요리사로 일을 시작하게 되는데 당시 가장 유명한 셰프인 Gaston Boyer와 Alain Senderens 밑에서 경험을 쌓게 됩니다. 이후 1896년 자신의 멘토 알랭 상트랑(Alain Sanderens)이 운영하던 레스토랑을 인수해 프랑스 파리 7구에 문을 열었습니다.
파리의 청담동으로 불리는 7구는 예로부터 역사와 문화 그리고 미식의 중심지로 유명했으며 에펠탑과, 오르세 미술관이 위치하고 있는 매력적인 곳입니다.
첫해에 미슐랭 별 1스타를 시작으로 이듬해 미슐랭 별 2스타 그리고 1996년 미슐랭 별 3스타를 획득하며 명성을 유지하고 있는 아르페쥬는 지금까지도 수많은 미식가들에게 사랑 받고 있습니다.
하지만 미슐랭 3스타를 받고 몇 년이 지난 후 더이상 육류 요리를 하지 않겠다고 선언했죠, 육류 문화가 발달한 프랑스에서 고기 요리를 없앤다는 것은 그 당시 상상할 수도 없었습니다.
결국 그 대단원의 막을 내렸습니다.
“마치 책의 마지막 장을 읽은 기분이었어요,
죽은 동물을 다룬다는 이유 때문인지 고기를 다루는 것이 고통스러워졌습니다.
그리고 잠시 물러서서 휴식을 취한 후 성찰의 시간을 보내자 좋은 생각이 떠올랐어요.
새로운 걸 해보고 싶었습니다. 비트도 고기처럼 소금구이를 할 수 있고, 셀러리도 훈제할 수 있죠.
부추나 당근에 말을 걸어본 적이 없다는 게 부끄러워졌습니다.
그렇게 다시 열정을 얻자 요리를 하고 싶어졌어요” _넷플릭스 Chef's Table 알랭 파사르 중에서
그렇게 오늘날의 아르페쥬는 단순한 식사를 넘어 신선하고 창의적인 채소 요리들로 수많은 미식가들의 마음을 사로잡게 됩니다.
‘셰프 알랭 파사르(Alain Passard)의 신비로운 비밀 정원’
프랑스의 사르트(Sarthe), 외르(Eure), 망슈(Manche) 등 직접 운영하는 농장 3곳에서 재배한 유기농 채소와 허브, 과일들이 매일 아침 아르페쥬로 배달됩니다. 단순히 재료를 공급하는 것을 넘어서 알랭 파사르의 요리 철학을 실현하는 핵심적인 역할을 하고 있습니다.
아르페쥬 방문 이야기
이곳은 파리의 화려한 레스토랑인 알랭 뒤카스, 라뚜르장과 정반대로 아르페쥬가 가진 클래식함을 느낄 수 있는 멋진 공간이었는데 특히 테이블에 놓여있는 채소들이 ‘아르페쥬에 온 걸 환영해!’라며 인사를 건네는 것 같았습니다.
이날은 특별하게도 Anthony Beldroega 총괄 셰프가 직접 주방 투어를 시켜주었습니다.
런치 코스는 정해진 메뉴 없이 그날 가장 좋은 식재료를 사용하는 게 특징입니다. 인상 깊었던 아르페쥬 시그니처 음식들을 소개해 드리겠습니다.
마지막으로 농장에서 직접 재배한 생 허브차로 마무리합니다.
그리고 서비스도 매우 훌륭했습니다. 특히 이탈리아에서 오신 소믈리에님께서 추천해 주신 화이트 와인과 페어링 하니 음식의 맛이 한층 더 깊어졌습니다.
12시에 시작해 오후 5시에 끝난 아르페쥬의 점심 식사는 단순한 레스토랑을 넘어, 미식의 예술을 경험할 수 있었습니다.
셰프 알랭 파사르의 창의적인 채소 요리와 자연에 대한 헌신, 그리고 예술적 감각이 어우러진 이곳은 미식을 좋아하시는 분들이라면 꼭 한번 방문해 보시길 추천드립니다. 감사합니다.
[프로필] 마현수
•소믈리에
•WSET.Level 3 취득
•CMS certified 취득
•레스토랑 무오키(Muoki) 헤드소믈리에 근무중
[조세금융신문(tfmedia.co.kr), 무단전재 및 재배포 금지]
