(조세금융신문=최영준 소믈리에) 다양성의 자부심으로 독립적인 와인을 만드는 나라 이탈리아. 로마 제국의 번성은 많은 산업을 발전시켰는데, 그 중 농업도 포함되었다. 물대신 와인을 더 많이 마셨다는 이야기는 토양의 석회질이 풍부한 유럽지역에서 정수 시설이 갖춰지지 않아, 물로 인한 병에 걸리기가 일쑤였고, 포도주는 이에 하나의 대체수단으로 포도주에 물을 희석시켜 마시거나 와인을 마셨다고 한다.

이번 호에서는 이탈리아 와인에 대해 알아본다.

이탈리아 와인을 구축하다

현재 이탈리아는 전역에 걸쳐 모든 지역에서 와인을 만든다. 그만큼 다양한 기후대와 토양을 이용해 타 국가와의 차별화된 와인을 많이 만든다. 엄청난 생산량과 더불어 어렵고 생소한 이름의 토착 품종을 이용해 와인을 만드는데 이 때문에 이탈리아 와인을 정의하기가 어려웠다.

1960년대 프랑스의 AOC 등급 체계를 착안하여 산지와 지역별 포도품종, 그리고 양조 방법 등을 규정하는 DOC, DOCG 등 등급체계를 지정하기에 이르렀고, 1980년대에 이르러 마침내 바롤로, 바르바레스코, 브루넬로 디몬탈치노, 끼안티 등 오늘날 우리가 아는 유명한 원산지통제명칭이 탄생했다.

혁신적인 시도로 기존의 전통 양조 방식의 틀을 깨고, 이탈리아 와인의 흐름을 바꿨던 일명 ‘슈퍼 토스카나’의 탄생과 건조한 포도로 만드는 독특한 전통 양조 방식까지, 과거와 현재를 잘 간직하고 있는 이탈리아 와인의 중심으로 떠나보자.

와인의 마을, 피에몬테

‘산맥의 발치’라는 뜻을 가진 지역명으로, 알프스산맥과 붙어 있다. 안개가 자욱하게 끼는 가을을 넘어가면 습한 겨울이 이어진다. 이 지역에서 만들어지는 ‘바롤로(Barolo)’와 ‘바르바 레스코(Barbaresco)’는 이탈리아전역 뿐만 아니라 전 세계에서도 유명하다. ‘네비올로(Nebbiolo)’라는 토착 포도 품종으로 만드는데 보통 이 지역에서는 품종을 라벨에 기입하는데 바롤로와 바르바레스코는 예외적으로 지역 이름만을 기입한다.

피에몬테의 대표 품종, 네비올로

네비올로는 유난히 천천히 늦게 익는 포도인데, 이것은 광대한 일조량을 받지 않는다는 것을 의미한다. 피에몬테는 서늘한 기후로 네비올로를 키우기에 적격인 덕분에 도드라지는 과실향보다는 산도를 유지하면서 다양한 복합미를 발산하는 와인으로 만들어진다.

네비올로 포도로 만드는 바롤로와 바르바레스코는 마을 이름인 동시에 와인명이기도 하며, 기본적으로 최소 3~5년의 숙성을 거친 후 출고되는데, 특히 잘 숙성된 바롤로는 달큰하게 그을린듯한 농후한 풍미와 벨벳처럼 입안에 깔리는 타닌으로 하여금 왜 ‘이탈리아 와인의 왕’이라고 불리는지 알게 해준다.

그리고 이 지역에서 유명한 것이 또 있는데, 바로 세계 3대 식재료 중 하나인 송로버섯(트러플버섯)이다. 수확 시기인 가을만 되면 피에몬테 곳곳에서 트러플향이 피어오르며, 네비올로 와인을 곁들여 먹는다. 위 2개의 명산지 외에 네비올로 와인들은 랑게(Langhe), 네비올로 달바(Nebbiolo d’Alba), 로에로(Roero) 등이 있다.

디저트 와인, 모스카토 다스티

많은 사람들을 와인의 세계로 인도한, 유명한 디저트 와인의 대명사 ‘모스카토 다스티(Moscato d‘Asti)’도 이 지역에서 나온다. 모스카토는 포도 품종이고 아스티는 지역명칭이다.

약발포성을 가진 디저트 와인으로 과일이 올라간 생크림케이크, 숙성된 치즈 등과 좋은 궁합을 이룬다. (종종 아스티(Asti)라고 적혀있는 라벨과 혼동될 수 있는데, 아스티는 스파클링 와인으로 발포성 와인이고, 모스카토다스티는 디저트 화이트와인 범주에 속한다.)

피에몬테의 2인자, 바르베라

바르베라(Barbera)는 피에몬테의 제2의 레드 포도 품종으로, 진한 자주빛 색깔에 생동감 있는 산도와 다소 투박한 타닌감은, 선이 얇고 색깔도 연한 귀족스러운 느낌의 네비올로와는 대비되지만, 와인이 어릴 때도 쉽게 마실 수 있고, 힘찬 느낌이 좋아 많은 사람들이 선호한다. 진하게 끓인 토마토 소스의 파스타와 잘 어울리며, 스테이크와도 좋은 궁합을 이룬다.

바르베라 달바(Barbera d’Alba), 바르베라 다스티(Barbera d’Asti), 바르베라 몽페라토(Barbera Monferato)가 있다.

쌉쌀한 맛이 일품인 돌체토

냉철한 느낌의 돌체토(Dolcetto)는 밀도감이 좋은 레드와인으로 미네랄리티가 좋고, 후추향 같은 약간의 스파이시 늬앙스가 있다. 특유의 쌉쌀한 드라이한 맛이 특징이며, 기름기가 많은 육류와 가장 좋은 궁합을 이룬다. 돌체토 달바(Dolcetto d’Alba), 돌리아니(Dogliani), 돌체토 디 오바다(Dolcetto di Ovada)가 있다.

롬바르디아의 스파클링 와인, 프라치아코르타

이탈리아의 샴페인 프라치아코르타. 스파클링 와인은, 와인을 생산하는 모든 나라에서 만드는데, 그 중 프랑스의 샴페인과 가장 비슷한 맛을 가진 곳이 바로 이 지역이다. 완벽하게 벤치마킹하여 병내 2차발효로 만드는 방식과 품종까지(샤르도네와 피노누아) 그대로 모방에 성공하였다. 오직 샤르도네로(화이트 포도품종) 만든 프란치아코르타는 샴페인처럼 동일하게 ‘Blanc de Blanc’이라고 적혀있다.

*스푸만테는 일반 스파클링 와인으로 숙성을 기반으로 만드는 프란치아코르타와 엄연히 다르다. 보통 프로세코(글레라), 모스카토 등으로 만들며 신선함을 유지하고, 빠른 소비를 위한 샤르마 방식으로 만든다.

[프로필] 최 영 준

• 현대 그린 푸드 EATALY MANAGER / SOMMELIER
• 제14회 한국 소믈리에 대회 2위
• 제1회 아시아 소믈리에 대회 FINALIST
• Korea Wine Challenge 심사위원
• 전) W Seoul Walker-hill Chief Sommelier

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