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문화

[최영준 소믈리에 와인레이블을 읽다]전통을 지켜온 각 나라의 와인 제조법

(조세금융신문=최영준 소믈리에) 와인이 만들어지는 요소 중 가장 중요한 것은 사람, 기후, 토양이다. 이 기본 조건에 현대 양조방식의 개입이 많이 들어와 대량 생산 및 수확이 가능해져 우리는 비교적 합리적인(?) 가격에 와인을 구입할 수 있게 되었다. 포도에서 와인이 되기까지 여러 과정을 거치는데, 일반 와인의 범주에 속하면서도 지역의 특색에 맞게, 혹은 고집스럽게도 전통방식의 고집이 그대로 묻어난 와인들이 있다.

 

오늘은 다양한 와인들 속에서도 자신의 개성이 뚜렷하고 일반적인 양조 방식이 아닌 조금 다른 전통 방식으로 만들어진 와인들을 소개해 보겠다.

 

이탈리아

AMARONE DELLA VALPOLICELLA(아마로네 델라 발폴리첼라)

 

이탈리아 와인의 대부, 바롤로의 대항마. 이탈리아 북동부 지역 ‘베네토’에서 만든다. 이탈리아는 20개의 전 지역에서 모두 와인을 생산할 정도로 와인에 대한 사랑이 가득하다. 모든 지역이 와인 생산지인 만큼 다양한 토착품종과 다양한 스타일의 와인을 많이 만드는데 그 중 ‘아마로네’는 단연 돋보이는 와인이다. 토착품종인 코르비나, 론디넬라, 몰리나라 등을 블렌딩하여 만드는데 그 방식이 좀 독특하다.

 

수확한 포도를 그늘에서 말려 포도가 절반 크기 정도로 쪼그라들 때까지 말려 당분을 응축시킨 후 와인을 만드는데 높은 당분 덕분에 높은 알코올을 얻을 수 있다. 와인은 풀바디하며, 졸인 듯한 과실향이 도드라지고, 피니쉬가 길다. 최소 2년 숙성 후 판매가 가능하다. 이와 같은 방법을 ‘아파시멘토’라고 부르며, 일부 지역에서 화이트와인을 만들 때 풍미와 바디감을 더하기 위해 사용하기도 한다.

 

독일, 프랑스, 헝가리

BOTRYTIS CINEREA(보트리티스 시네레아 –귀부병)

 

천덕꾸러기 곰팡이의 유익한 발견, 고귀한 부패. 샤토 디켐은 프랑스 보르도 남부지역 소테른이라는 작은 마을에서 만드는 스위트와인으로, 습도가 높은 아침과 일조량이 좋은 건조한 오후 사이에 만들어지는 ‘보트리티스 시네레아’ 곰팡이 균을 이용한 와인이다. 완숙한 껍질이 얇은 청포도에 이 균이 침투하면 수분을 증발시켜 당도를 높여 포도가 건포도처럼 시들게 된다.

 

‘고귀한 부패’라고 하여 ‘귀부병’이라고 부른다. 모든 포도가 이 병에 걸리는 것은 아니고, 포도 송이 내에서도 몇 개씩만 걸리기 때문에 희소성이 매우 높다. (포도나무 1그루당 1잔씩 나온다는 말이 있을 정도니…) 따라서 금액 또한 만만치 않을 뿐더러 쉽게 구할 수도 없다. 당도가 있는 만큼 산도의 밸런스가 잘 유지되며 풍미도 아주 아름답다.

 

샤토 디켐 이외에도 같은 방식으로 만드는 독일-트로켄베렌아우스레제(BA&TBA), 헝가리-토카이(TOKAY WINE)도 있으니 참고하도록 하자. (그나마 헝가리–토카이 와인은 조금 저렴하게 구할 수 있다)

 

프랑스

BEAUJOLAIS NOUVEAU(보졸레 누보)

 

세상에서 가장 신선한 와인, 와인 주스 같은 와인. 매년 11월 셋째 주 전세계에 동시 판매를 시작하는 와인으로 프랑스의 ‘보졸레 누보’가 있다. 부르고뉴 지방 남쪽에서 ‘갸메’라는 토착품종을 사용하며 6주 정도의 비교적 짧은 시간동안 숙성시킨 후 바로 판매하는 와인이다.

 

과일향이 산뜻하고 쉽게 마실 수 있는 즐거운 와인으로, 분쇄하지 않은 포도를 그대로 탱크에 쏟아 부어 위층의 포도부터 발효하도록 촉진하는 방법으로 ‘탄산가스 침용기법’이라고 불리는 양조 방식이다. 이 방법으로 얻을 수 있는 이득은 탄닌과 산미를 최소화하여 포도 본래의 과실 향을 살릴 수 있다는 것이다. 11월이 머지 않았다. 편의점, 마트, 백화점 등에서 쉽게 구할 수 있으니 조금만 기다려보자.

 

프랑스

VIN JAUNE(뱅존)

발효 이론을 정립한 미생물학자 파스퇴르의 고향. 프랑스 ‘쥐라’ 지역은 동쪽끝자락에 위치한 작은 와인 산지로 강한 풍미의 노랑 와인으로 유명한지역이다. ‘사바냥’이라는 토착 품종을 이용하여 최저 6년이라는 긴 시간 동안 숙성시킨다.

 

숙성 중 생기는 하얀 효모막(플로르)으로 인해 산화 풍미를 강하게 띈다. 6년의 시간 동안 와인의 약 38%가 증발되는데 이것은 천사와 함께 나눠 먹는다고 와인메이커들은 이야기한다.

 

뱅존은 ‘클라블랭’이라고 불리는 620ml의 전통적인 병을 사용하는데 아마도 증발 후 남은 와인의 잔액을 생각해서 만든 병일 가능성이 매우 높다. 드라이하면서 견과류의 풍미가 강하다. 향의 강도가 강하면서 피니쉬가 아주 길며, 치즈와의 궁합이 아주 좋은 와인이다. 최소 3시간은 열어둔 후 마시는 게 좋다.

 

[프로필] 최 영 준

• 현대 그린 푸드 EATALY MANAGER / SOMMELIER
• 제14회 한국 소믈리에 대회 2위
• 제1회 아시아 소믈리에 대회 FINALIST
• Korea Wine Challenge 심사위원
• 전) W Seoul Walker-hill Chief Sommelier

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[인터뷰]김유찬 조세재정연구원장 "보편증세, 자산·소득 과세부터 앞서야"
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