(조세금융신문=최영준 소믈리에)
와인 블라인드 테이스팅
와인은 눈, 코, 입으로 함께 즐기는 대표적인 복합음료의 완성체다.
때때로 준비된 와인을 친구들과 블라인드로 즐기면 그 기대치는 배가 된다.
틀려도 그만 안틀려도 그만이지만 막상 해보면 생각보다 훨씬 재미있다.
(소믈리에들한테는 악몽이지만)
와인에 대한 아무 정보 없이 진짜 소믈리에처럼 합리적 의심(?)을 통하여
제대로 된 와인 블라인드 테이스팅 법을 알아보도록 하자.
*와인글라스 준비
일반적인 와인잔을 사용해도 좋다. 그러나 대회나 혹은 와인 시험장에서는 비교적 공정한 형태의 블라인드가 준비되는데 이때 규격 글라스를 사용하게 된다.
테이스팅 규격 글라스는 가로 65mm, 세로 100mm 너비의 ISO 스탠다드 글라스가 있다. 먼저, 글라스 안에 약 1/4 혹은 1/3 정도로 와인을 채운다. 글라스는 45도 정도의 각도로 살짝 눕힌 후 3가지 정보를 눈으로 먼저 예측해볼 수 있다.
SIGHT – 컬러
레드와인- 붉은 계열, 검붉은 계열
짙은 색을 띄는 정도에 따라 바디감, 품종을 유추 할 수 있다.
붉은 과실 계열: 비교적 마시기 가벼운 스타일로 미디움 바디감의 와인. 빛의 투과가 잘될수록 가벼운 와인을 예상 할 수 있다. 온화한 지역에서 만들어 졌을 가능성이 높으며, 껍질이 얇은 포도, 혹은 양조방식에 따라 다를 수 있다(ex : 피노누아, 네비올로 등).
검붉은 과실 계열: 풀 바디 타입으로 깊고 농후한 풍미를 예상할 수 있다. 손가락이 유리잔 너머로 보이지 않을수록 바디감이 더하다. 더운 지역에서 만들었을 가능성이 높으며, 껍질이 두꺼운 포도를 예상할 수 있다.(ex : 카베르네 소비뇽, 말벡 등)
화이트 와인- 투명한 레몬색, 짙은 황금색 계열
짙은 색을 띠는 정도에 따라 와인 숙성방법 및 품종을 유추할 수 있다.
투명한 레몬색 계열: 오크 미사용을 의심해볼 수 있다. 오크를 사용하지 않았다는 것은 포도자체의 산미와 내츄럴함을 강조하기 위함을 의미한다. 따라서 산도가 높을 수 있고, 가벼운 바디감을 예상할 수 있다(ex : 샤르도네(프랑스-샤블리), 피노그리 등).
짙은 황금색 계열: 반대로 오크 숙성을 의심할 수 있다. 오크를 사용하였다면 바디감이 있으며, 숙성됨에 따라 깊고 다채로운 향을 기대할 수 있다. 비교적 유순한 산도가 의심되나, 빈티지가 오래된 와인일 수도 있다(ex : 샤르도네(미국-나파밸리), 슈냉블랑, 디저트 와인 등).
색깔의 강도 및 깊이
중심부터 가장자리부분까지 색이 일정한지, 혹은 색깔이 빠져있는지 여부에 따라 빈티지 유추가 가능하다. 화이트와인은 빈티지가 오래될수록 색이 짙어지며, 레드와인은 반대로 색깔이 빠지면서 옅어지기 시작한다.
기포의 유무 확인
샴페인, 스파클링 와인 등 발포성 와인의 경우 잔 밑바닥에서 올라오는 기포의 섬세한 여부를 통해 숙성 방법을 유추할 수 있다. 보편적으로 잔잔하며 규칙적으로 가늘고 길게 오랫동안 올라오는 기포의 와인일수록 샴페인방식(병내2차 발효)으로 만들어질 가능성이 높다. 크리미한 질감을 예상할 수 있다. 반대로 불규칙적이며 기포의 입자가 크다면, 샤르마 방식 혹은 탱크방식으로 대량 생산의 가능성이 있고, 크리미함보다는 청량감의 느낌이 더 있을 수 있다.
또한 와인잔에 코르크 조각이 떠 있다면 코르크의 변질 가능성도 염두에 두도록 하자.
NOSE - 후각을 통한 와인정보 탐색
첫째 와인향을 맡을 시 와인을 스월링(잔을 돌려 공기와 접촉시키는 행위)을 하지 말고 와인잔 그대로의 향을 먼저 맡아보자. 이 과정에서는 공기에 노출되지 않은 와인의 기본캐릭터를 만나는 동시에 와인의 상태 체크도 할 수 있다. 식초향이 강하게 난다거나 젖은 나무의 향 등 불쾌한 냄새가 난다면 와인의 변질을 의심할 수 있다.
둘째로 와인잔을 돌려 공기와 접촉시키면 와인이 가지고 있는 향이 본격적으로 나온다. 대부분의 빈티지가 있는 와인들은 스파이시향, 나무향, 가죽향 등의 숙성과정을 통해 자연스럽게 얻게된 아로마를 가지며, 빈티리가 어린 와인일수록 과실향과 꽃향 등의 풍미가 강하다.
레드와인의 경우
딸기, 라즈베리 등의 붉은 과실의 풍미, 향의 선이 얇은 편이고, 허브향 등에 가벼우면서 신선한 풍미는 서늘하고 온화한지역이다. 블랙체리, 건포도 등 진하고 풍미가 강한 풍미, 껍질이 두껍고 중간이상의 탄닌, 풀바디 타입이라면 온화하고 더운 지역일 가능성이 크다.
화이트와인의 경우
시트러스(레몬, 자몽, 라임 등)풍미가 강하면서 향에서 와인의 산도를 먼저 느낄 수 있다면 서늘한 지역이다. 열대 과일향(리치, 복숭아, 파인애플 등)이 지배적이거나 혹은 강렬한 바닐라 풍미, 핵과일(가운데 씨가 있는 과일 등) 등의 풍미가 짙다면 온화한 지역, 더운 지역일 수 있다.
MOUTH – 테이스팅
유추한 와인을 확인하는 단계로 가장 긴장되는 타이밍이다. 눈으로 예측하였고, 코로 확신을 가졌으며, 입으로의 확인을 통해 정답을 밝혀내야 한다. 우리 혀의 구조는 단맛-신맛-쓴맛 순으로 느낄 수 있으며, 약 30ml정도의 한 모금을 입에 넣고 와인을 음미해본다. 당도가 있는지, 산도는 어떻고 탄닌은 어느 정도인지 이전까지 유추한 정보와 일맥상통하는지 등 지금까지 마셨던 와인들의 기억을 총동원하여 비교해본다.
시음이 끝나면 각자 생각하는 품종, 빈티지, 국가 등 정보를 공유해본다. 그리고 왜 그렇게 생각하는지도 반드시 얘기해야 한다(생각한 이유를 이야기하게 되면 좀더 자세히 탐구하게 된다).
블라인드 테이스팅을 맞출 확률은 꽤 희박하다. 그만큼 와인이 너무 많고 같은 포도품종이어도 만드는 양조방식, 기후, 토양 등 다채로운 여건 등이 존재하기 때문이다. 어떻게 보면 ‘블라인드 테이스팅’이라는 게임을 통해 처음부터 정답을 모른 채 접근하다보면 조금씩 와인을 이해하기가 쉬워진다. 정답을 맞추지 못하는 필수과정이 지나면 어느새 한 단계 성장해 있는 자신을 발견하게 된다.
[프로필] 최 영 준
• 현대 그린 푸드 EATALY MANAGER / SOMMELIER
• 제14회 한국 소믈리에 대회 2위
• 제1회 아시아 소믈리에 대회 FINALIST
• Korea Wine Challenge 심사위원
• 전) W Seoul Walker-hill Chief Sommelier
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