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문화

[최영준 소믈리에 와인레이블을 읽다]음식과의 매칭Ⅱ

(조세금융신문=최영준 소믈리에) 우리가 자주 먹는 ‘치느님’은 어떤 와인이 어울릴까. 후라이드의 경우 담백하면서도 고소하다. 가볍지는 않지만 그렇다고 무겁지도 않다. 담백하고 고소한 튀김은 유질감 있는 화이트와인과 잘 어울린다. 바디감 있는 샤도네이 품종에 오크숙성을 통해 고소한 바닐라 풍미가 돋보이는 와인이 좋다. 미국, 칠레, 아르헨티나 등 더운 기후대의 잘 익은 와인을 찾아보자.

 

반면 매콤하면서 달콤한 양념치킨은 단맛이 감도는 와인이 좋다. 이탈리아 대표적인 스위트 스파클링 레드와인인 ‘브라케토 다퀴(Brachetto d'Acqui)’나 혹은 기타 다른 나라의 것도 좋다. 달콤하면서 바디감 있는 와인이 잘 어울린다.

 

코스 요리와 와인

 

한국의 미슐랭 가이드 도입에 따라 실력 있는 셰프의 요리를 이제 한국에서 더 자주 만날 수 있게 되었다. 보통은 레스토랑 방문 시 단품을 주문하여 즐기는 날들이 일상이지만, 의미 있는 날의 레스토랑 방문은 더욱 설렐 수밖에 없다. 코스요리는 그 기대치를 한껏 올리기에 좋은 예로 와인과 함께 즐기면 더욱 맛이 배가 될 수 있다.

 

1. 웰컴디쉬 or 웰컴 드링크

 

제일 처음 서빙되는 디쉬로 코스요리의 시작을 알리는 종소리와 같다. 작고 차가운 요리가 보통 한입 크기로 준비되며, 식사 시작 전에 마실 음료는 산도가 있는 것이 좋다(알코올이든 논알콜이든 간에). 산도는 입안에 침을 고이게 만들어 음식을 맛있게 먹을 준비를 해주는 역할을 한다.

 

TIP! DRY한 샴페인 혹은 스파클링, 산뜻하고 가벼운 쇼비뇽블랑

 

2. 애피타이저 –샐러드 종류, 어패류

 

가벼운 양념이 들어간 요리가 주로 만들어지며, 치즈와 과일이 들어간 샐러드, 마리네이트한 생선요리 등이 주로 준비된다. 강한 양념보다는 식재료의 신선도를 살리기 위한 음식이 주를 이룬다. 굴요리, 연어, 샐러드 등 가벼운 화이트와인부터 새우, 참치, 바닷가재 등 바디감 있고 풍부한 화이트와인까지 다양하게 고를 수 있다.

 

TIP! 오크 숙성을 하지 않은 청명하고 신선한 스타일의 샤도네이, 풍부한 플레이버와 묵직한 바디감의 몽라셰, 과실향이 도드라지면서 신선한 산도의 알자스 리슬링와인

 

3. 애피타이저 –가금류

 

오리, 닭 요리 등 향이 강한 가금류는 어울리는 와인을 매칭하기 가장 재미있는 부분이다. 식재료 자체의 향이 강하고 소스의 풍미도 진하기 때문에 반드시 소스를 먼저 확인하도록 하자. 소금 후추만 뿌렸는지, 함께 나오는 가니쉬는 무엇인지, 매운지 혹은 달콤한지.

 

TIP! SPICY한 향의 쉬라, 허브향 가득한 그르나슈, 달콤한 풍미의 진판델 등 개성 있는 품종의 매칭이 즐겁다. 은은한 허브향이 감도는 프로방스 로제 와인도 잘 어울린다.

 

4. 메인 요리 –육류, 생선류

 

도미, 농어, 메로 등 생선으로 만든 스테이크 종류는 오크 숙성하여 복합미 좋고 드라이한 스타일의 화이트와인이 좋고, 메인 요리로 준비되는 육류스테이크는 기본적으로 레드와인과 다 잘 어울린다(탄닌 성분이 단백질을 빠르게 분해시켜 술술 넘어가게 해준다).

 

TIP! 화이트와인 –나파밸리 화이트, 프랑스 부브레, 프랑스 몽라셰 등 레드와인 –나파밸리 레드, 프랑스 보르도 & 부르고뉴 등

 

5. 디저트 –과일 케익류, 초콜렛류

 

달콤한 과일과 촉촉한 카스테라에 올려진 생크림에는 과실향이 뚜렷하고 당미가 있는 경쾌한 화이트와인이 좋다. 반면 초콜렛을 이용한 디저트에는 포트와인, 꼬냑 등 무겁고 카라멜 풍미를 가진 스위트 와인이 잘 어울린다. 호두파이처럼 견과류가 올라간 종류는 쉐리와인 ‘아몬띠야도’가 제격이다

 

TIP! 부드럽고 과즙미 있는 모스카토, 포트와인, 셰리와인 등 색깔과 바디감, 풍미에 맞는 디저트와 와인끼리 매칭

 

[프로필] 최 영 준

• 현대 그린 푸드 EATALY MANAGER / SOMMELIER
• 제14회 한국 소믈리에 대회 2위
• 제1회 아시아 소믈리에 대회 FINALIST
• Korea Wine Challenge 심사위원
• 전) W Seoul Walker-hill Chief Sommelier

 

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