(조세금융신문=최영준 소믈리에) 매년 11월, 우리나라에는 빼빼로 데이가 있다. 서로 빼빼로를 교환하며 사랑과 우정을 확인하는데, 와이너들(와인 마시는 사람들)에게도 희소식이 있다. 그렇다. ‘보졸레 누보’의 계절이 돌아왔다.

매년 11월 셋째 주 목요일, 그 신선한 와인을 맛볼 수 있다. 부르고뉴 지방 남쪽에 위치한 ‘보졸레’ 지역에서 출시하는 ‘보졸레 누보’가 그것이다. 9월초에 수확한 포도를 6주 정도 빠르게 숙성시킨 후 판매하는 와인으로 ‘갸메’라는 포도품종으로 만든다.

과일향이 산뜻하고 쉽게 마실 수 있는 즐거운 와인을 생산하는데, 생산방법도 여느 와인들과 조금 다르다. 분쇄하지 않은 포도를 그대로 탱크에 쏟아 부어 위층의 포도부터 발효하도록 촉진하는 것이다.

탄산가스 침용 공법이라고 하는데, 이 방법으로 얻을 수 있는 이득은 탄닌과 산미를 최소화하여 포도 본래의 과실향을 살릴 수 있다.

빼빼로데이처럼 누군가의 마케팅으로 만들어진 이벤트지만, 덕분에 우리는 이 멀리 한국에서도 가장 신선한 와인을 매년 맛볼 수 있으니, 이 얼마나 참신한가.

가벼운 탄닌과 선명한 과실향 덕분에 여러 음식들과의 궁합도 아주 좋다. 무거운 육류요리보다는 햄버거, 불고기, 치킨요리 등 가벼운 육류요리와 부담 없이 매칭하여 벌컥벌컥 마실 수 있다.

그리고 보졸레에도 역시, 여기에도, 등급이 존재한다. (와인에 관해 프랑스는 그냥 넘어가는 법이 없다)

보졸레-빌라쥬(중간급)와 크뤼-보졸레(대장급)가 있는데, 예상대로 크뤼-보졸레는 지정된 10개의 마을에서 빌라쥬보다 더욱 견고하고 장기 숙성이 가능한 보졸레를 생산한다. 기회가 되면 꼭 드셔보길 권한다. 가격이 다른 지역 대장급(?) 와인들에 비하면 절대 비싸지 않으니까. 잘 숙성된 크뤼-보졸레는 웬만큼 좋은 부르고뉴 와인 뺨친다. 보졸레 누보는 매년 11월 출시되기만을 기다렸다가 시판 즉시 항공편으로 수입해간다고들 하니 없어지기 전에 빨리 마셔보자. 11월말부터 12월까지 심심찮게 편의점에서도 마주칠 수 있다.

완벽한 세렌디피티 - 의도하지 않았던 중대한 발견

샴페인을 이야기하면서 반드시 언급되는 인물이 있는데, 그 이름도 유명한 ‘돔 페리뇽’ 되시겠다.

돔 페리뇽은 당시 수도승으로서 와인을 관리하는 책임자였는데, 겨울이 지나 봄이 되어 창고에 온도가 올라가면서 남아있던 효모와 당분이 작용해 알코올이 생기면서 탄산가스를 만들어냈고, 2차 발효가 진행되어 여기저기서 ‘펑펑’와인이 터지기 시작했다.

당시엔 온도를 정확히 제어할 수 있는 방법이 없었는데 우연히 발견된 이 현상에 흥미를 가지고 철사를 병에 묶어 압력을 견뎌낼 수 있도록하여 보관하기 시작했고, 후에 마셔보니 기포가 포함된 와인이 되어 있었다. 이는 샴페인의 시초가 되었고 현재 ‘돔 페리뇽’의 이름을 딴 고급 샴페인도 판매되고 있다.

오늘날의 샴페인은 전통방식은 그대로 유지하면서 현대식 생산과정을 통해 품질의 우수함을 더욱 올리고 있다.

프랑스만 샴페인? 프랑스만 샴페인!

샴페인은 정확히 프랑스의 최북단에 위치한 ‘샹파뉴’라는 지역이름이다. 영어로는 ‘샴페인’이라고 하는데 다시 말하자면 샹파뉴 지역에서 제조된 스파클링 와인을 제외한 모든 스파클링 와인은 샴페인이 아닌 것이다.

샴페인이 다른 나라의 일반 스파클링보다 우수한 이유는 몇 가지가 있는데, 가장 큰 이유는 ‘토양의 특성과 기후’이다.

기온은 평균 10도 정도로 서늘하여 산도를 품은 포도가 천천히 익으며 당분을 만들어간다. 서늘한 기후에서는 포도나무가 더욱 깊이 뿌리를 파고 드는데, 두꺼운 백악질층이 풍부한 미네랄과 영양분을 잘 끌어안고 있어 가뭄이 와도 문제없다.

토양은 낮의 태양열을 흡수해 밤에도 일정 온도를 유지할 수 있도록 온도를 보완해준다. 배수가 잘되는 석회석이 많이 섞여 있어 땅속에서도 순환과정이 활발한 이곳에서 천혜의 조건을 갖춘 최고의 스파클링 와인이 탄생한다. (소량의 레드 & 화이트와인을 생산하기도 한다)

다양한 등급체계, 까다로운 제조과정을 통해 샴페인은 하나의 문화로 자리매김하였고, 매년 세계적으로 소비량도 꾸준히 증가하고 있다.

현재는 여러 국가에서 샴페인 못지않게 뛰어난 품질의 스파클링 와인을 생산한다. 재밌게도 각 나라별로 부르는 명칭이 다른데 한번 살펴보도록 하자. (예전에는 스파클링 와인만 보면 무조건 샴페인이라고들 하지 않았던가)

샴페인의 레이블 용어
프리미에 크뤼 – 우수한 포도밭에서 재배한 포도로만 만든 샴페인
그랑 크뤼 – 더욱 우수한 포도밭에서 재배한 포도로만 만들어진 샴페인
블랑 드 블랑 – 화이트 포도품종 ‘샤르도네’로만 만든 샴페인. (보통 레드 포도와 화이트 포도품종을 블렌딩한다)
NV(논 빈티지) – 여러 해의 와인을 섞은 샴페인
VINTAGE(빈티지) – 당해년도에 생산된 포도만으로 만든 와인

[프로필] 최 영 준

• 현대 그린 푸드 EATALY MANAGER / SOMMELIER
• 제14회 한국 소믈리에 대회 2위
• 제1회 아시아 소믈리에 대회 FINALIST
• Korea Wine Challenge 심사위원
• 前) W Seoul Walker-hill Chief Sommelier

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