(조세금융신문=이진우 소믈리에) 우리가 현재 즐기고 있는 대한민국 시장 내 와인 중에서는 생산 농법에 큰 차이가 있는 와인이 있다. 그 와인은 ‘바이오다이나믹 와인’이다. 이 와인은 유기농 와인에서 한 발 더 나아가 천체와 토양의 순환에 맞추어 만든 와인이다.
우리 인류는 전쟁, 개척 등 대륙 간 동방무역 활성화를 지속하면서 농경시대를 넘어 기계로 인한 산업화로 전환하였고, 18세기 후반부터는 산업혁명이란 100년 이상의 기술 발전을 거듭해 왔다.
2차 산업혁명에서는 화학, 전기, 석유 및 철강 분야의 기술 혁신이 진행되었고. 3차 산업혁명에서는 컴퓨터, 인공위성, 인터넷의 발명이 촉진되었고, 4차 산업혁명에서는 2,3차의 산업혁명 위로 정보 통신 기술의 융합으로 이루어졌다. 그 이후 현재진행은 AI를 기반으로한 빅테이터위 메타버스(Metaverse)라는 가상 세계를 새로운 산업 공간으로 창의하는 뉴노멀(New Normal) 시대로 점점 더 성숙에 성장을 더해가고 있다.
대부분은 이렇게 사실주의적이고 과학적인 부분들이 스마트 기기 외 기타 매체들을 통해 눈에 보여지는 그 이상의 엄청난 변화시대에 삶을 이어가고 있음에도 어떤 이들은 비과학적이며 현실 속 연결 고리와 조금은 다르고 특이하게 살아가는 것을 즐긴다. 이런 부분을 연계하여 옛 조상들이 느끼고 진행하였던 여러 가지 이상학적인 무언가들에게도 의지하며 오감을 맞춰가며 살아가고도 있기도 한다.
특히 그중 가장 대중적인 부분을 언급해보자면 점, 관상, 철학, 타로, 사주팔자, 샤머니즘 등에 정신적인 부분에 많이 기대면서 공감하고 실제 생활에 교집합을 만들어가며 사는 이들이 많다.
참고로 동양과 서양이 바라보는 관점의 차이도 우리 삶에 굉장히 다른 방향성을 보여준다. 동양은 출산 중 사용한 에너지를 소모라고 생각하며 출산 후 몸 속에 열의 저장성을 강조하지만 서양은 출산 중 사용한 에너지로 체내에서 생긴 열을 해소할 수 있도록 차가운 음식으로 진정시키는 방법만 보더라도 관점과 시각에서 엄청난 차이를 보여준다. (참고로 캐나다에 있는 지인의 실제 이야기로 출산 후 바로 아이스크림을 전달 받았다는 말에 문화적 충격을 받았던 적이 있다.)
우리가 현재 즐기고 있는 대한민국 시장 내 와인 중에서도 위와 비슷한 느낌의 와인들이 있고 바라보는 생산 농법에 큰 차이가 있는 와인이 있다. 그 와인은 ‘바이오다이나믹 와인’이다. (Biodynamic: 역학의 생물, 생물의 역학, 생물의 원동력 등으로 해석하며, 일명 순환형 농법이라고 불리기도 한다)
바이오다이나믹이란
1924년 확립된 바이오다이나믹농법은 가장 오래된 ‘친환경’ 농업 운동이자 유기농업의 선구자 역할을 한다. (1920년 독일계 인지과학자 루돌프 스테이너(Rudolf Steiner)에 제창(창시)된 유기농 농법이며 1924년 그가 독일에서 준비하여 진행한 농업강의를 시작으로 전세계에 유기농에서 바이오다이나믹농업으로 전환한 와이너리가 상당수다.)
좀 더 분석적으로 표현한다면 일반적인 유기농법과는 달리 형이상학적이고 정신적인 뿌리를 초석으로 현대적 과학적 방법을 사용하거나 정당화할 필요가 없는 미묘하면서도 에너지를 지닌 실체를 포함하여 모든 생명과정의 신비를 강조한다는 것이 가장 큰 차이다. (이런 부분 때문에 앞에 언급한 점, 타로, 동서양의 시각적 차이 등을 빗대어 언급한 것이다.)
즉 유기농 와인이란 일종의 과학적 방법이 집중된 유기농 농법 와인이고, 바이오다이나믹 와인이란 형이상학적, 정신적 측면이 강조된 바이오다이나믹농법 와인이다.
바이오다이나믹 와인의 핵심 ‘첫번째’
*농업은 생산을 위한 수단이 아니라 자연과 나누는 대화다.
*우리는 땅의 청지기가 되어 생태계를 지킨다.
*우리는 자연의 것들과 함께 농사짓고 그것이 균형을 잡고 성장하도록 돕는다..
*자연이 잠재력을 발휘하도록 육성하고 돕는 것이다.
즉, 바이오다이나믹 포도밭 전체가 건강한 상태를 유지할 수 있게 인간과 자연이 함께 돕는 것이다. 이러한 관리방법을 통해 위 포도밭은 자연의 건강한 순환 리듬과 우주의 리듬을 조화롭게 따를 수 있다.
바이오다이나믹 와인의 핵심 ‘두번째’
① 바이오다이나믹 재배달력(Biodynamic Calendar)을 인간, 땅, 하늘, 우주와 함께 공유 일명 농업력, 파종달력이라는 생물역동달력에 맞춰 달, 행성, 별자리를 통해 1년의 농법에 활용한다. 의무사항은 아니지만 파종과 재배시기 등을 조정하기 위해 바이오다이나믹만의 천체력을 이용한다.
② 바이오다이나믹은 순수약초 또는 약초 조합제와 함께 만든 퇴비 또는 분뇨를 활용해 비료화하는 게 필수다. 또한 바이오다이나믹 인증은 무조건 공식 인증기관에서 받아야 한다.
1) 반드시 바이오다이나믹농법으로 최소 2년 이상 유지 필수
2) 평균 3년의 와인성분분석 평가를 거쳐서 인증마크 획득 가능, 이후에도 성분분석표를 제출해야 인증마크 유지가 가능하다.
즉, 바이오다이나믹은 토양과 식물, 동물의 상호작용에 우주의 힘까지 불러 농작물 생육에 이용한 것이라고 볼 수 있다.
[프로필] 이진우
• ShinsegaeL&B 재직중(Hotel/Fine Dinning 전문 세일즈 및 교육)
• 건국대학교 산업대학원(생물공학과 와인양조학 석사)
• 한국 소믈리에 협회 홍보실장 역임
• Germany Berlin Wein Trophy 심사위원 역임
• 한국직업방송 ‘소믈리에 가치를 선사하다’ 출연
• 전) The Classic 500 Pentaz Hotel Sommlier 근무
• 전) Grand Hyatt Seoul Hotel 근무
• 전) Swiss Kirhoffer Hotel 근무
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